Kvas je živ organizem, ki je v testu zadolžen za vzhajanje. Sestavljajo ga glive kvasovke (Saccharomyces cerevisiae), ravno te pa so se v zadnjem času znašle na zatožni klopi. Na  forumih in na spletu boste našli precej razlogov, zakaj kvasa ni priporočljivo uživati. Glavni razlog za prenehanje uživanja naj bi bilo povzročanje napihnjenosti in prebavnih težav. Vendar pa prehranska strokovnjakinja poudarja, da študije priznanih svetovnih univerz dokazujejo, da sam kvas v pečenih kvašenih izdelkih ne povzroča prebavnih težav in napihnjenosti.

»Kvasovke se uničijo pri temperaturi 53 stopinj Celzija, zato v pečenih izdelkih žive kvasovke niso prisotne. V pečenih izdelkih nam torej ne povzročajo težav, zato se jim tudi ni treba izogibati,« pravi Nataša Forstner Holešek.

Ne spreglejte

Ne spreglejte

Skromna želja slovenskega pevskega bisera

13-letna Eva že ta trenutek živi svoje sanje. Klepet pred velikim finalom razkriva odtenke prizemljene deklice, ki sreče ne išče med oblaki. Kaj nam je zaupala?

Prebavne težave in vlaknine

Ker se kvasa verjetno najbolj bojijo ravno tisti, ki imajo težave s prebavo, smo povprašali, kaj bi lahko bil dejanski vzrok za omenjene neprijetnosti. »Vsekakor lahko v kakšnem obdobju življenja doživimo težave s prebavo in napihnjenostjo, ki jih lahko pripišemo različnim vzrokom. To je lahko vsaka nenadna sprememba v načinu prehranjevanja. Če se je telo odvadilo večjih količin vlaknin in jih ponovno uvajamo v prehrano, lahko pride do težav, ki pa so običajno prehodne narave. S kruhom vnesemo v telo približno petino dnevnih potreb po vlakninah. Dietne vlaknine se ne prebavljajo v tankem črevesju, ampak se premikajo vse do debelega črevesja, kjer se jih del prebavi s pomočjo črevesnih bakterij. Če ne uživamo dovolj dietnih vlaknin, lahko pride do zaprtja, ki ga lahko spremlja občutek napihnjenosti. Za normalno odvajanje blata poskrbimo torej z vnosom zadostne količine dietnih vlaknin, gibanjem in pa seveda z dovolj popite tekočine. Dietne vlaknine zelo koristijo zdravju, saj tudi vzdržujejo raven krvnega sladkorja in holesterola, s tem pa ščitijo pred kardiovaskularnimi boleznimi. Za vse, ki jih po zaužitju hrane pestijo prebavne težave in napihnjenost, je seveda priporočljivo, da se posvetujejo z zdravnikom ali prehranskim strokovnjakom. Tako bomo najlažje ugotovili, kaj nam ne ustreza, in to izključili iz prehrane. Kvas običajno ni povzročitelj težav.«

Koristen za lase, nohte in kožo

»Kvas vsebuje obilico vitaminov B, kot so B1, B2, B3, B5, B6, B7 in folna kislina, ter kroma in selena. Na trgu lahko kupimo prehranski kvas v obliki kosmičev z neaktivnimi kvasovkami in ga uživamo kot prehranski dodatek. Zaradi vsebnosti vitaminov B-kompleksa zelo koristi naši koži, lasem in nohtom, glive pa uporabljajo tudi v farmacevtski industriji. Njihov biotehnološki potencial še vedno raziskujejo in je še premalo izkoriščen.«

Ker kvas pozitivno vpliva na okus pečenega testa, ga prehranska strokovnjakinja priporoča za pripravo kvašenih izdelkov, kot so kruh, potica, krofi, buhteljni in podobno. »Kvasovke za svojo hrano uporabljajo sladkor, ki je na voljo v testu, in ga pretvarjajo v ogljikov dioksid in alkohol. V testu ostanejo drobni mehurčki ogljikovega dioksida in okoli njih se naredi mrežasta struktura. Ob pečenju ta koagulira in omogoča, da testo ohrani obliko, ki jo je imelo pred pečenjem. S pomočjo kvasa se pri pečenju razvijejo tudi aromatične snovi, ki pozitivno vplivajo na okus pečenega testa. Kvasovke so najbolj aktivne pri temperaturi okoli 30 stopinj Celzija, pri temperaturi nad 53 stopinj Celzija pa, kot rečeno, odmrejo.«

Previdno pri nadomestkih kvasa

Tistim, ki namesto kvasa pri peki uporabljajo sodo bikarbono, pecilni prašek ali vinski kamen, svetuje previdnost pri odmerjanju in času vzhajanja testa. »Soda bikarbona je natrijev bikarbonat, ki je rahlo alkalen. Ko sodo bikarbono zmešamo s kislino, ki ima nizek pH, reakcija povzroči nastajanje ogljikovega dioksida. Soda bikarbona poskrbi, da se testo bolj razširi, ne pa tudi, da naraste. Če je testo zelo rjavo ali če ima grenak priokus ali okus po kislem, smo mu dodali preveč sode bikarbone. Pecilni prašek pa poskrbi za to da, da testo naraste. Pri obeh je zelo pomembno doziranje. Če ju bomo dodali premalo, bo pri vzhajanju ogljikov dioksid zelo hitro izhlapel in naš kvašeni izdelek bo zelo nizek in zbit. Če ju bomo dodali preveč, lahko dobimo zelo grenak priokus ali celo okus po kislem ter zelo temno barvo skorje,« opozarja in dodaja, da je treba tudi časovno zelo dobro uskladiti dvofazno vzhajanje, saj lahko ves ogljikov dioksid iz pecilnega praška izhlapi, še preden bomo izdelek dali v pečico, in v pečici ne bo več vzhajal. Testo bo imelo bolj zbito strukturo, bo bolj trdo in drobljivo. »Puhast in mehak kruh, kot smo ga vajeni, bomo najlažje spekli z uporabo kvasa.« Tako pečen kruh je tudi dosti bolj aromatičen in ima drugačno teksturo.

Koliko kvasa lahko zaužijemo?

»Če govorimo o kvasu, ki ga uporabljamo za vzhajanje testa, ga lahko zaužijemo toliko, kot lahko zaužijemo izdelkov, v katerih se nahaja, da bomo zadostili potrebam po ogljikovih hidratih in dietnih vlakninah. Pri uživanju prehranskega kvasa pa moramo upoštevati navodila za uporabo posameznega izdelka,« odgovarja Nataša Forstner Holešek.