Če kupujemo olja za solate ali kuho

Pri uživanju presnih jedi uporabljamo olja za hladno pripravo hrane, za solatne prelive in različne namaze, na drugi strani pa kupimo olja posebej za toplotno obdelavo med kuhanjem, praženjem, pečenjem, cvrenjem ali pripravo jedi v voku.

Če kupujemo olje za kuho, je olja dobro kombinirati. Za praženje in dušenje sta s kulinaričnega in zdravstvenega vidika priporočljivi palmovo ali kokosovo olje z veliko nasičenih srednjeverižnih maščobnih kislin. Za cvrenje raje uporabimo olja z visoko vsebnostjo oleinske, enkrat nasičene maščobne kisline, na primer rafinirano sončnično olje s posebej označeno visoko vsebnostjo takšnih maščobnih kislin ali palmovo olje z visoko točko dimljenja. Podobno je olivno olje, pri čemer lahko uporabimo tudi rafinirano deviško olivno olje, vendar za solate nujno uporabimo ekstra deviško olivno olje. Za vok pa je najbolje uporabiti riževo olje.

Zakaj je hladno stiskano olje dražje?

Ne spreglejte

Ne spreglejte

Ana Klašnja: Po eni strani sem skoraj invalid, po drugi pa sem fit

Ana Klašnja ima za seboj ima bogato baletno kariero in nešteto spominov, ki se pretakajo med bliščem in bolečo realnostjo.

Pri hladnem stiskanju je količina iztisnjenega rastlinskega olja precej manjša v primerjavi z iztisnjeno količino olja iz praženih semen. Poleg tega je treba po postopku, pri katerem se olje ne sme segreti nad 40 stopinj Celzija (pri olivnem olju ne sme preseči niti 27 stopinj!), olje pustiti mirovati tja do mesec dni, da se usedline sesedejo. Lahko pa hladno stiskana olja filtrirajo, da postopek pospešijo. Tlak pridobivanja olja mora biti precej nižji od tlaka pri stiskanju praženih semen in še bi lahko naštevali. In kar je najpomembnejše, hladno stiskana olja so sestavljena iz več nenasičenih maščobnih kislin z različnimi deleži omega-3, -6 in -9, imajo pa tudi višjo vsebnost vitaminov, med katerimi prednjači vitamin E za zaščito srca in ožilja. Okus hladno stiskanih olj se spreminja glede na letino in od proizvajalca do proizvajalca, kar jih, poleg cene, prav tako loči od industrijskih, predelanih oziroma rafiniranih olj.

Kako preprečimo negativne učinke cvrenja?

Oksidacijske strupene spremembe, ki se sproščajo med cvrenjem, najsi še tako pazimo na pravilno tehniko cvrenja in denimo otresemo presežek panade, preden denemo meso v olje, ki ne sme presegati 180 stopinj Celzija, lahko zmanjšamo tako, da ob ocvrti hrani uživamo živila, ki vsebujejo glutation. Ta je namreč poglavitni antioksidant, ki v prebavnem traktu nevtralizira proste radikale in očisti hrano žarke maščobe. Če ga je dovolj, uniči prav vso oksidirano maščobo in nas razstrupi. Glutation vsebujejo: avokado, lubenica, beluši, grenivka, orehi, kuhan neolupljen krompir, jagode, surov paradižnik, pomaranča, dinja, cvetača, brokoli, breskve, čebula, surovo korenje in špinača ter križnice, kot so zelje, brstični ohrovt, cvetača, repa. Vse križnice imajo poleg glutationa še sulforafan in iberin, ki še dodatno spodbujata nastajanje glutationa v telesu. Za njegov nastanek potrebujemo le še veliko vitamina C in rudnino selen. Najučinkovitejše živilo zoper škodljive učinke cvrenja pa je sirotka, ki vsebuje vse aminokisline glutationa.

Glutation moramo še zaščititi pred izplavljanjem iz telesa. To funkcijo ima metionin, ki smo ga sicer izgubili z oksidirano maščobo, zato ga moramo dodati s fižolom, jajci, ribami, česnom, lečo in jogurtom.

Pomembno razmerje maščobnih kislin

Kadar je v ospredju zdravje, bomo posebej pozorni na idealno razmerje maščobnih kislin v oljih. Ima ga ričkovo ali totrovo olje, zato ga uporabljajmo v čim večjih količinah kot pomoč za boljše delovanje presnovnih procesov v celicah in več energije. Dobremu razmerju sta blizu hladno stiskani olji oljne ogrščice in gorčično olje. Temu razmerju se približujejo tudi hladno stiskana lešnikovo, orehovo in sojino olje. Vsa druga olja imajo precej manjši delež ali skoraj nič maščobnih kislin omega-3, zato jih moramo z vidika zdravja kombinirati med seboj ali s hrano.

Ričkovo olje, prvak po zdravilnosti

Čeprav je največ govora o zdravilnih učinkih olivnega olja, pa nekatere študije kažejo, da je olje iz poljščine navadnega rička še celo pred oljem iz oliv. Vsebuje namreč največ večkrat nenasičenih maščobnih kislin skupaj, posebej še alfalinolenske maščobne kisline omega-3. Njegova druga odlična lastnost je visoka koncentracija vitamina E. Pri nas ga največ stisnejo na Koroškem, kjer verjamejo, da je zelo zdravilen za zunanjo in notranjo uporabo. Notranje zdravi še zlasti vnetje sluznice, v ta namen priporočajo eno žlico olja zjutraj na tešče in eno pred spanjem, tudi tedaj na prazen želodec. Olje uravnava želodčno kislino in celo rane na želodcu. Trdijo tudi, da pomaga zdraviti predvsem po operacijah polipov, koristi pa tudi pri površinskih ranah in opeklinah. Ričkovo olje je pogosta sestavina različnih krem, mazil, mil, losjonov, saj se zelo lepo razmaže po koži, na njej in na laseh pa ustvari tanek zaščiti sloj. Blaži predvsem težave z luskavico.

Najboljše oljne kombinacije

Priporočljive kombinacije hladno stiskanih olj so olivno, sončnično, bučno, sezamovo, olje grozdnih pečk, mandljevo in marelično olje, kar vse lahko kombiniramo z gorčičnim, lešnikovim, orehovim in oljem oljne ogrščice. Zanimiva in odlična kombinacija je makadamijevo, pistacijevo in lešnikovo olje.

Olja, ki imajo visoko vsebnost alfalinolenske maščobne kisline omega-3, na primer laneno, je dobro kombinirati z oljem pšeničnih kalčkov, ki ima prav tako izrazito veliko vitamina E, ta pa preprečuje oksidacijo teh maščobnih kislin.

Konopljino, svetlinovo in boragovo olje, ki imajo gamalinolensko maščobno kislino omega-6, je priporočljivo kombinirati z ribjim oljem, da protivnetni procesi v telesu kar najhitreje stečejo.

O shranjevanju hladno stiskanih olj

Najmanj trajna so hladno stiskana olja, zato jih moramo razmeroma hitro porabiti, tudi če jih hranimo pravilno. Zato je povsem pravilno, da jih prodajajo v majhnih steklenicah. Ko odpremo steklenico in uporabimo kanček olja, moramo ostanek olja v dobro zaprti steklenici hraniti v hladilniku. Uporabna ostanejo do mesec dni. Če pa jih izpostavimo zraku oziroma jih ne zapremo dobro, kmalu zaznamo neprijetno aromo in okus po žarkem. Pomembno je še, da hranimo hladno stiskana olja v temnih steklenicah.