Zdrava hrana ni za vse enaka

Preden se začnemo pogovarjati o tem, ali je meso zdravo ali ne, je treba določiti, kaj sploh pomeni zdravo. »Zdravo je pojem, ki nas danes zelo prevzema in vsak si zdravo prehrano razlaga po svoje,« pravi Mojca Koman, univ. dipl. inž. živilske tehnologije. »Stroka trdi, da je zdrava vsaka tista hrana, ki človekovemu organizmu zagotavlja vse potrebne hranilne snovi. Se pravi vsak dan, daljše časovno obdobje. Spremembe v načinu prehranjevanja, pomanjkanje ali presežek hranil se namreč ne pokažejo takoj ali v pol ure, kakor recimo prime tableta proti glavobolu. Spremembe se pokažejo šele po dneh, tednih, mesecih, celo letih, zato je težko natančno opredeliti, da je takšna in takšna hrana, ki je danes na krožniku, res zdrava. Še to: zdrava zame, ne pa tudi na primer za nosečo/doječo prijateljico, dedka v domu za ostarele ali odraščajočega sina,« pojasnjuje. Treba je torej predvsem poskrbeti, da s prehrano zadostimo posebnim potrebam svojega telesa – meso je pri tem le kamenček v mozaiku hrane, ki se mora znajti na našem krožniku.

Vir aminokislin

Ne spreglejte

Ne spreglejte

Skromna želja slovenskega pevskega bisera

13-letna Eva že ta trenutek živi svoje sanje. Klepet pred velikim finalom razkriva odtenke prizemljene deklice, ki sreče ne išče med oblaki. Kaj nam je zaupala?

S tem, da je meso sestavni del uravnotežene prehrane, saj je bogat vir kakovostnih beljakovin z visoko biološko vrednostjo, se strinja tudi druga sogovornica, Milena Suwa Stanojević, univ. dipl. inž. živilske tehnologije. »Beljakovine mesa so sestavljene iz bistvenih ali esencialnih aminokislin, ki jih mora človek zaužiti s hrano. Esencialne aminokisline so: histidin, izolevcin, levcin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan in valin. Vsebnost bistvenih aminokislin je še posebno pomembna za otroke in mladostnike. Teh devet aminokislin moramo dobiti s hrano, da lahko zgradimo svoje lastne beljakovine. Zadostujejo majhne porcije mesa, ki naj bo kuhano ali pečeno in izjemoma ocvrto,« pravi strokovnjakinja. »Meso je v prehrani pomembno tudi zato, ker vsebuje esencialne dolgoverižne maščobne kisline n-3. Posebnega pomena pa je tudi vsebnost mineralnih snovi, še zlasti železa, cinka in selena, ki se iz mesa mnogo bolje izkoristijo kot z uživanjem drugih živil. V mesu so tudi vitamini B-kompleksa, še posebno vitamina B12.«

Kakovost je pomembna

Tako kot za vse ostale stvari tudi za meso velja, da ni vsak kos enake kakovosti, zato ne vsebuje enake količine koristnih snovi. Kakovost je odvisna od načina reje (prosta reja je najboljša!), vrste živali, teže, starosti, spola, prehrane, od ravnanja z živalmi pred zakolom in od ravnanja z mesom po zakolu, ko v mišičnini potekajo biokemijski procesi – zorenje (glikolitične in proteolitične spremembe) in se mišičnina spremeni v meso, pojasnjuje Suwa Stanojević. Meso posameznih živali se razlikuje po kategorijah, kar pomeni, da je posamezno meso primerno za natančno določene jedi. »Bistveno je, da je meso pusto, s čim manj vidnih maščob (mnogo bolj okusno je marmorirano meso, kar pomeni, da je maščoba razporejena med mišičnimi vlakni). Pomembno je, s katerimi kulinaričnimi postopki ga pripravimo. Pri toplotni obdelavi mesa začnejo beljakovine, ki jih vsebuje, koagulirati že pri 60 °C (dušenje, kuhanje) in se hitro nadaljuje pri temperaturi nad 100 °C (kuhanje, peka na žaru, pečenje v voku). Pri kuhanju v vodi nad 100 °C (goveja juha) se beljakovina kolagen spremeni v želatinasto meso, topno v vodi,« pojasnjuje Milena Suwa Stanojević procese, ki se ob obdelavi dogajajo v mesu. Mojca Koman ob tem dodaja: »Da bo uživanje mesa res koristno za organizem, moramo poskrbeti tudi sami pri kuhanju. Visoke temperature sproščajo celo rakotvorne snovi, po drugi strani predolga toplotna obdelava zmanjšuje izkoristek beljakovin. Uživanje zažgane pečenke, močno prekajenega mesa ali močno zapečene zelenjave z žara je po mojem strokovnem prepričanju povsem enako škodljivo.«

Čim bolj raznovrstno in nepredelano

Poleg tega, da izbirate kakovostne kose, je pomembno tudi to, da ne izbirate vedno iste vrste mesa. »Jesti bi morali različno meso, od govedine, svinjine do perutnine, mesa drobnice, konjetine, divjačine in kunčevine. Govedina iz ekološke reje je izredno kakovostno bogata, da ne omenjam okusna, in jo vedno svetujem vsem, zlasti pa nosečnicam, otrokom, mladostnikom in ženskam v rodni dobi. Meso drobnice vsebuje krasne maščobne kisline in nekatere aminokisline v večjih količinah, ki jih drugje ne dobimo (ali v manjših količinah) in ki izredno popestrijo našo prehransko sliko,« pravi Komanova. »Vedno tudi svetujem čim bolj naraven kos mesa, ne predelan. Prednost vedno dajem čistemu mesu, ne mletemu, raznim pripravkom iz mletega mesa, prav tako svetujem, da so klobase, salame le občasno na krožniku. V tem zimskem času klobasa na štirinajst dni gotovo ne škodi, vsak dan pa je že lahko problem. So pa razlike tudi med klobasami, zato ni smiselno vseh metati v isti koš, podobno je s salamami. Raje vzemite rezino kakovostne mesnine (na primer pršut, šunka) kot kakšno poltrajno (na primer posebna, pariška).«

Kombinirajte rastlinsko in živalsko

Čeprav je zmerno uživanje kakovostnega mesa dobro za telo, pa naj ne bo edini vir beljakovin in glavna sestavina na našem krožniku. Priporočljivo je, da mesnih jedi ne uživamo vsak dan in da v jedilnik vključimo ribe in stročnice, ki so tudi bogat vir beljakovin. Biološka vrednost jedi, ki jih sestavljajo živila, ki vsebujejo beljakovine živalskega in rastlinskega izvora, je mnogo boljša, svetuje Milena Suwa Stanojević. Da meso ni nujno potrebno za organizem, če znamo sestaviti obrok iz drugih sestavin, ki jih pojemo v dovolj velikih količinah, meni tudi Mojca Koman. »Najbrž ne pretiravam, če rečem, da moramo za dovolj železa namesto govejega zrezka pojesti dve pesti suhih marelic, res veliko skledo radiča, regrata, rdečo peso, kakšno jajce, nekam v jedilnik vtakniti še sezam, sojo, kos polnovrednega kruha ali žitne kaše … Te količine so res velike in marsikdo, ki se je odrekel mesu, jih ne doseže vsak dan. Pa v zrezku ni le železo, so še drugi minerali in druge hranilne snovi. No, bodimo iskreni, ljubitelji mesa nasprotno radi pozabijo na vse drugo, zlasti na zelenjavo. A kdor meso združi le s krompirjem, si škodi, čeprav je pojedel 'zdrav' zrezek.«

Velikost porcije

»Primerna velikost porcije mesa je 120 gramov mesa dobre kakovosti, namesto 300 gramov, ki je za povprečnega posameznika prevelika porcija. V gostinstvu so določeni normativi za porcijsko meso (vir: Zalar J. VSŠ Gostinstvo in turizem Bled): biftek (rezina srednjega dela govejega fileja, ki tehta 16–18 dekagramov), debelejša rezina govejega fileja, ki tehta 32–36 dekagramov, florentinski zrezek (fiorentina), ki je velika zarebrnica iz visokega hrbta govedine in angleško pečena.« Milena Suwa Stanojević

»Težavo glede mesne hrane vidim predvsem v količini in vrsti. Ni potrebno, da je meso vsak dan na jedilniku. Povsem dovolj je, če meso uživamo dvakrat do največ trikrat na teden (kak boljši kos mesa za konec tedna), v drugih dneh pa poskrbimo za ustrezne zamenjave: stročnice, jajca, skuta, žita. Meso ni nujno potrebno za organizem, če znamo sestaviti obrok iz drugih sestavin, ki jih pojemo v dovolj velikih količinah.« Mojca Koman