Mlajši Bratovž uspešno stopa po očetovih stopinjah in z veseljem pomaga tudi v očetovi restavraciji JB. V pogovoru nam je razkril, da sveže sestavine vsak dan sproti kupujejo na ljubljanski tržnici. Zelenjava, ki je v dnevu ne porabijo, pa gre v različne zakuhe, ki jih uporabijo pri snovanju jedi. Le-te so v večini sicer ideje Janeza Bratovža, a to ne pomeni, da nekateri deli posamezne jedi niso ideja Tomaža ali pa koga drugega iz kuharske ekipe. Preverite, kaj nam je mladi kuhar zaupal v krajšem pogovoru. 

Zakaj ste se tudi sami odločili zato, da vstopite v svet kulinarike?
Če sem čisto iskren me ni nihče silil. Pomagal sem tu in tam in mi je bila všeč ta ideja. Do ene 16. leta nisem vedel, a bom ostal v kuhinji ali ne. Potem pa me je kar naenkrat zagrabilo. Začel sem več delati, všeč mi je bila ideja in koncept, ki ga imamo, zato tukaj ostajam.

Kaj pa vi najraje pripravite zase?
Nekaj hitrega. Ko kuham zase si ne vzamem preveč časa.

Ne spreglejte

Ne spreglejte

Ana Klašnja: Po eni strani sem skoraj invalid, po drugi pa sem fit

Ana Klašnja ima za seboj ima bogato baletno kariero in nešteto spominov, ki se pretakajo med bliščem in bolečo realnostjo.

Kakšna je ponudba restavracije? Večino idej je očetovih, je kaj tudi vašega?
Vsak krožnik ima veliko komponent. Vsaka je lahko od nekoga drugega. Idejo so vse jedi od očeta. Kakšna komponenta pa od koga izmed nas. Imamo pa v načrtu, da bi se tudi to spremenilo.

Všeč mi je, če imajo sladice dodatek soli. Takšne so mi resnično všeč.

Želite ostati v očetovi restavraciji, ali imate kakšne drugačne cilje?
Iskreno povedano še ne vem. Mlad sem še in se še ne bom zdaj odločeval o tem. Vem pa, da bo gostinstvo. Vem tudi, da imam odlično pozicijo. Lahko pa se veliko še spremeni.

Katera stvar, ki vas jo je v kulinariki naučil oče, je vam najbolj pomembna?
Prva stvar, ki me jo je resnično on naučil, je filiranje rib. Še zdaj mi je to delo všeč, ker če to znaš, je res zelo enostavno.

Kateri del slovenske kulinarike pa je vam najbolj pri srcu?

Zelo mi je všeč ideja potice. Vsi jo delamo za praznike in mi je takšna ideja resnično všeč. Da imamo neko sladico, ki jo vsi delamo doma in jo poznamo. To nas morda resnično loči od ostalih.

Uporabljamo zelo malo beljakov. Testenine pripravljamo samo iz rumenjakov. Med kuhanjem se dejansko razkuha beljak. Če uporabite samo rumenjake, se testenine ne bodo razkuhale.

Kaj menite o modernih jedeh, kot so ‘potica v kozarcu’ in podobno?
Meni gre iskreno to malo na živce. Potica v kozarcu ni potica. Ja, so enake komponente kot v potici, ampak gre za drugo jed. Zato naj jo tudi poimenujejo drugače. Štrukelj je zaščiten, da je štrukelj in če ga naročiš, ga moraš dobiti. Ne pa da dobiš tri pikice skute pa čez neko listnato testo. To ni ista jed.
Tradicija je zato, da se jo obdrži. So pravila, ki se jim moramo vsi držati. Če bi vsi delali kremšnito drugače, bi se zgubilo njeno bistvo.

Delali ste v Španiji, kaj ste si v tem delu najbolj zapomnili?
Zanimivo mi je, da so ljudje zelo drugačni. Mi smo resnično pridni ljudje. Oni pa imajo sieste in meni je šlo zelo na živce, da nečesa nisem mogel dokočnati. Ko je v Španiji siesta, moraš iti in ne moreš ostati ter nečesa dokončati. Za uro in pol moraš domov ter se nato vrniti. Kakšen dan rabiš malo počitka, ne pa vsak dan po dve uri.

Ali očetu poveste, da je z neko idejo udaril mimo?
To je zelo pogost pojav. Pa ne samo jaz, celotna ekipa. On nekaj naredi, preizkusimo in vsak pove, kaj ga moti. Če vse nekaj moti, potem je nekaj narobe. Sprejme, da nekaj ni v redu.

Tomaž Bratovž nas je v sklopu slovenskega projekta Foodcards from Slovenia spustil v restavracijo JB, kjer je pokazal celoten proces priprave najbolj značilnih jedi, ki nastajajo v njihovi kuhinji. Od predjedi pa vse do sladice. Ob tem poudarja, da oče receptov ni nikoli skrival. Če nekoga zanima, kako se neka jed pripravi, mu bo to z veseljem pokazal in razložil. 

Projekt Foodcards from Slovenia je sicer promocijski dogodek, ki na inovativen način slovenskim in tujim (avstrijskim, hrvaškim, italijanskim, srbskim, madžarskim in makedonskim) blogarjem in novinarjem predstavlja kulinarično tradicijo Slovenije. Tokrat so poleg Ljubljane spoznavali še ponudbo Prekmurja, Ptuja in Maribora. Na celotni poti pa jih je spremljalo bučno olje oljarne Kocbek in ponudba vinske kleti Puklavec Family Wines.

Več fotoutrinkov lahko najdete v spodnji galeriji: