Ratatujci: Valter Kramar je odraščal v gostilni

»Z bratom in sestro smo bili že kot otroci vseskozi vpeti v gostinstvo, ki je v naši družini prisotno že pol stoletja. Starši so delali, mi pa smo jih najprej opazovali, potem pa se lotili tudi kakšnih drobnih opravil, da nam ni bilo dolgčas,« začne pripoved Valter Kramar. In nadaljuje: »Sam sem vedno opazoval mamo, kadar je kuhala, in začel že zelo zgodaj s poskusi, da sem tudi sam kaj pripravil. Kmalu sem ugotovil, da v tem uživam. Zato niti ni bilo čudno, da sem izobraževanje nadaljeval v tej smeri. Gostinstvo je vse prej kot romantičen posel, saj terja veliko odpovedovanja in prilagajanja. Čeprav me z gostinstvom povezuje velika strast, sem imel v najstniških letih včasih tudi krizo. Vsi so se zabavali in ob koncih tedna uživali, jaz pa sem moral delati. A to sem dokaj hitro doumel in imel za nujno zlo. Smo pa mi trije Kramarjevi otroci sloveli po tem, da kamor smo šli, smo imeli posebne malice. Najbolj je izstopal na tanko narezan rostbif, zraven smo vedno imeli tudi stekleničko oljčnega olja, s katerim smo ga pokapali, pa obvezno doma pečen kruh.«

Ne spreglejte

Pristna družinska sreča Roberta Korošca in Nine Rakovec

Robert Korošec in Nina Rakovec rada obujata spomine na svoje začetke in o tem pripovedujeta tudi svojima otrokoma.

Valter pa je znan tudi po tem, da je velik pustolovec. Njegova strast so kajakaštvo, hribi, padalstvo in še marsikaj. Letošnjo zimo se bo sicer moral odreči smučanju, v katerem res uživa, saj še okreva po poškodbi strganih kolenskih vezi, a pravi, da bo to že nadoknadil.

Kuharski mojster ima prav posebno karizmo in svojevrsten pogled tako na svet kot tudi na kulinariko. Pogovor z njim te posrka in v tebi se porodi želja, da bi ga poslušal in poslušal. »Tak sem, pa ne zdaj, temveč od vedno. Nisem polovičar, kar delam, delam stoodstotno in podprto s strastjo. Od nekdaj sem živel v gostilni. Gostilna je bila moj dom. A ta gostilniška komunikacija te včasih tudi izčrpa, zato vedno iščem svoje trenutke, ko pobegnem na drug konec sveta. To se je zgodilo takoj po novem letu, slaba tolažba za smučanje, a tako je.«

Valter Kramar pred kobariško Polonko. foto: Sašo Dravinec

Pravi, da rad jé vse in da glede hrane nima predsodkov. »Res sem pokusil čisto vse, od ščurkov, kobilic, kač do črvov, in to v krajih, kjer je za domačine to vsakdanja hrana. Ne bom ravno rekel, da mi je bilo všeč, a je bilo drugače, kot če bi to jedel doma. Glede eksotične hrane moraš najprej urediti v glavi in ne prav veliko razmišljati. Tako so nekako videti tudi moja potovanja, ko si vedno privoščim tudi kulinarične užitke. Pokusim vse, saj obiskujem tako stojnice s hrano na ulici kot najprestižnejše lokale. Še posebno zanimive so stojnice s hrano na tržnicah, kjer je le streljaj stran ribič s svežo robo. Denimo, v Vietnamu me je kulinarika navdušila predvsem zato, ker je vsa hrana na stojnici še živa – od rakov do rib – in tako veš, da je res vse sveže.« Je pa zaprisežen posoški gostinec, ki je zaljubljen v svojo Soško dolino in močno navezan na tradicijo. »V moji gostilni Polonka v Kobaridu se spajajo domači in lokalni okusi, narejeni po receptih naših babic in s sodobnim pridihom. V jedilnike vključujem domači sir tolminc, zelišča izpod posoških gora, meso in druge pridelke domačih kmetov. Sami varimo tudi pivo, ponujamo pa samo in zgolj naravna vina. To je koncept domačnosti. Že ko vstopiš v naš lokal, dobiš občutek domačnosti, seveda pa je vrhunec vsega domača in tradicionalna kulinarika.«

Zadnje čase njegovim kuharskim podvigom lahko sledimo tudi na televiziji ob sobotnih popoldnevih. »Za sodelovanje sva se dogovorila z Mojco Mavec, s katero se poznava že veliko let. Dobro se ujameva, zato nisem omahoval, ko mi je ponudila sodelovanje. V vsaki oddaji predstaviva neke osnovne sestavine, iz katerih pripravim jedi, gostimo pa tudi ljudi, ki prihajajo iz omenjene države. Priprave mi vzamejo ogromno časa, a sem se v vlogi televizijskega kuharja kar lepo znašel, v tem namreč uživam in sem vse bolj samozavesten, saj moram v vsaki oddaji tudi nekaj povedati. Oddaja je dobro sprejeta in ljudje so navdušeni, mi pa jih lahko popeljemo v kraje, ki jih sicer nikoli ne bodo imeli priložnosti obiskati.«