Ne samo beljakovine in minerali

Ne spreglejte

Ne spreglejte

Skromna želja slovenskega pevskega bisera

13-letna Eva že ta trenutek živi svoje sanje. Klepet pred velikim finalom razkriva odtenke prizemljene deklice, ki sreče ne išče med oblaki. Kaj nam je zaupala?

Kaj sploh je v mleku? Na vrhu sestavin je res voda, a v njem se skriva še marsikaj. »Mleko je dober vir beljakovin. Pri petletnem otroku s kozarcem mleka zadostimo kar petini dnevnih potreb po beljakovinah. Je tudi dober vir nekaterih dobro izkoristljivih mineralov (kalcija, fosforja, magnezija). S skodelico mleka odrasel človek zadosti kar tretjini dnevnih potreb po kalciju,« pravi univ. dipl. inž. živ. tehn. Mojca Koman. »V mleku so v večjih količinah tako vitamin B1, B2 kot B12, ki je pomemben za tvorbo mielinske ovojnice v možganih pri malčkih. In ker so otroci v času intenzivnega razvoja in rasti večinoma hudo izbirčni pri hrani, mleko pa načelno ni tako sporno, so ti podatki za starše zelo dobrodošli.« Strokovnjakinja poleg tega med snovmi v mleku opozarja tudi na konjugirano linolno kislino, maščobo, za katero je vse več dokazov, da preprečuje nastanek rakavih obolenj. Čeprav se zdi, kakor da je mleko čudežen napitek, brez katerega nam živeti ni, pa mleka v resnici sploh ni nujno uživati. »Mleka ne potrebujemo, ker lahko vse snovi iz njega nadomestimo z drugo hrano. A če ga imamo radi in nam ne povzroča težav, se mu ni treba odreči,« poudarja nutricionistka Mojca Cepuš. Če vas skrbi, kako boste v telo dobili kalcij, je skrb odveč, saj ga je veliko tudi v zelenjavi zelene barve, oreščkih in celo nekaterih vrstah sadja (svežega in sušenega).

Fermentacija mleka olajša prebavo

Nekateri pa mleka ne morejo oziroma ne smejo piti, saj so nanj alergični ali pa ga njihovo telo ne zmore prebavljati. »Če mleko težje prenašamo, lahko poskusimo z mlečnimi izdelki, med katerimi je dobro izbrati predvsem kefir, ki je naravni probiotik. Povezujejo ga s krepitvijo imunskega sistema, boljšo prebavo in s tem kot preventivo številnih bolezni,« pravi nutricionistka Mojca Cepuš. Strinja se tudi živilska tehnologinja Mojca Koman: »Fermentirani mlečni izdelki, kot so jogurt, kislo mleko, sir in albuminska skuta, so po mojem prepričanju še boljša izbira za korist organizma. Fermentacija mleka namreč poteka pod vplivom mlečnokislinskih bakterij. Te – poenostavljeno povedano – praktično povsem pretvorijo laktozo v mlečno kislino, zaradi katere je mlečni izdelek dlje obstojen, nastala kislina po zaužitju v želodcu zniža pH in pomaga encimom pri hitrejši prebavi in boljšem izkoristku zaužite hrane, sami mikroorganizmi, ki ostanejo v izdelku, pa so v korist pri imunski obrambi organizma. Ti izdelki so primerni za vse, tudi za starejše, ki težje prebavljajo laktozo.«

Iz mlekomata ali predelano?

Pred nekaj leti so se slovenski kmetje spomnili, da bi lahko pristno, sveže in skoraj nepredelano kravje mleko ponudili tudi ljudem v mestih, ki krave ne morejo ravno imeti na dosegu roke. S pojavom mlekomatov pa so se seveda pojavili tudi dvomi o njihovi neoporečnosti, čeprav lahko danes potrdimo, da ne predstavljajo nevarnosti za zdravje. »Pri uporabi surovega mleka je potrebne več naše pazljivosti pri vsem (prevozu, čiščenju posod, roku uporabe), česar pri steriliziranem mleku ni in ga lahko uporabljamo tudi na kampiranju v šotoru, kjer praviloma nimamo hladilnika,« pojasnjuje Mojca Koman. Pomembno pa je, da surovo mleko, v katerem mrgoli dobrih bakterij (pa tudi za drobec slabih), dobite od preverjenega dobavitelja z zdravo čredo in ustreznim načinom shranjevanja mleka od vimen do vašega hladilnika. Če so izpolnjeni vsi ti pogoji, lahko mleko uživate tudi surovo, sicer pa ga raje preventivno prekuhajte. To je priporočljivo predvsem za nosečnice, otroke, bolnike in starejše, torej vse tiste, ki imajo šibkejši imunski sistem in bi jim vsaka škodljiva bakterija lahko prišla do živega.

Kadar razmišljamo o mleku, pa ne moremo mimo njegove proizvodnje. Verjetno le še otroci verjamejo v to, da je mleko, ki smo ga domov prinesli v tetrapaku iz trgovine, priteklo iz vimen srečne krave, ki je na zelenem alpskem pašniku vse svoje življenje grizljala marjetice. »Ob nakupu mleka je zato treba razmišljati tudi o tem, kakšna je zgodba za njim oziroma kakšno življenje so imele živali, ki so ga proizvedle,« opozarja univ. dipl. inž. živilske tehnologije in nutricionist Matjaž Kološa. Ne samo zato, ker se vse to odraža tudi na kakovosti mleka, temveč tudi zato, ker si verjetno ne želite podpirati živinoreje, pri kateri se z živalmi ravna neprimerno. Nizka cena običajno ne pomeni nič dobrega. Potrudite se in poiščite najboljšo možno izbiro (ob tem pa se zavedajte, da nobena proizvodnja mleka za žival ni prav blagodejna): izberite lokalnega kmeta, katerega krave se pasejo zunaj na pašnikih in so hranjene z ekološko krmo (to zagotavlja ekocertifikat). Vse bolj aktualno pa je tudi vprašanje, ali je živinoreja sploh kdaj lahko resnično ekološka, saj živali proizvajajo toplogredne pline, pri reji nastajajo okolju škodljivi kmetijski odpadki, za živinorejo se izkorišča vse več narave – če naštejemo le nekatere.

»UHT-sterilizacija mleka in smetane močno poslabša kakovost mleka, še posebno mlečne maščobe. Bolj priporočam nakup pasteriziranih izdelkov.«

Ni vsako mleko mleko

»Na kakovost mleka pomembno vpliva to, kaj živali jedo in kako živijo. Sem spada tudi zdravstveno stanje živali, ki je pri v hlevih zaprtih živalih velikokrat slabo, pogosto jih je treba zdraviti z antibiotiki in drugimi zdravili. Posledica neprimerne reje je lahko okužba mleka z aflatoksini, pomanjkanje paše pa se odraža v tem, da v mleku ni več najti maščobnih kislin omega-3,« pojasnjuje univ. dipl. inž. živilske tehnologije in nutricionist Matjaž Kološa.

Pametno je biti zmeren

Imamo neštete razloge za in proti, v katero smer naj se torej obrnemo? »Lahko se prerekamo, katero mleko pravzaprav je primerno za uživanje, najsi bo kozje, ovčje, kobilje, kravje, v nadaljevanju pa pasterizirano, sterilizirano, homogenizirano ali ne, da surovega mleka iz mlekomata ne omenjam. Svetujem, da naj vsak izbere po lastnem okusu in uporablja mleko glede na svoj življenjski slog in potrebe, ne pa slepo sledi temu ali onemu,« meni živilska tehnologinja. Z deležem maščobe se raje ne obremenjujte, saj dnevno zaužijete tako malo mleka, da 1,5 ali 3,6 ne bo naredilo nobene razlike ne za vaše zdravje ne za vašo postavo. »Navsezadnje je mleko del številnih jedi, ki nas s spomini vežejo na varno otroštvo ali topel dom: mlečni riž, rižev narastek, ovsena kaša, polenta z mlekom, močnik, žitna kava in številne druge. Pred spanjem proti nespečnosti se dokazano odlično izkaže skodelica toplega mleka z medom. Ne vidim razloga, da bi takšno doto kar tako zavrgli,« zaključuje Mojca Koman.

»Dobro bi se bilo izogibati predvsem mlečnim napitkom in mlečnim izdelkom, katerim je dodan sladkor (na primer sadne skute in sadni jogurti).« Mojca Cepuš, nutricionistka

Pasterizacija mleka: Postopek toplotne obdelave pri temperaturi od 65 do 85 °C. S tem postopkom se vsi patogeni in večina škodljivih organizmov uniči. Žal se obenem uničijo tudi koristni mikroorganizmi.

Homogenizacija mleka: Postopek, ki zmanjšuje velikost maščobnih kroglic v mleku. Manjše kroglice se lahko v mleku enakomerneje porazdelijo, s čimer se prepreči njihovo izločanje na površini mleka. Nekatere raziskave kažejo, da je tako spremenjeno mleko iz različnih razlogov škodljivo za zdravje, a trditve še niso dokončno potrjene.

Sterilizacija UHT: Postopek, pri katerem je mleko za kratek čas podvrženo zelo visokim temperaturam, kar uniči vse encime, mikroorganizme in njihove spore. Uporablja se predvsem zaradi podaljšanja roka trajanja.