Čeprav si navadno pod to besedo predstavljamo nadležne mikroorganizme, ki povzročajo obolenja in bolezni, so bakterije tudi tisto, kar naše telo ohranja pri zdravju in življenju. In tisto, kar nam zagotavlja pravo ravnovesje bakterij, so fermentirani izdelki, ki zadnje čase postajajo prava modna prehranska muha. In to z razlogom. Za fermentirane izdelke bi se lahko reklo, da so 'it' prehranski izdelki letošnjega leta.

Ne spreglejte

Ne spreglejte

Kako je Ula Furlan odraščala z dejstvom, da je njena mati Miša Molk?

Voditeljica je razkrila, ali jo je obremenjevalo, da so vsi vedeli, kdo je njena mati.

Naše telo je gostitelj neštetih kolonij bakterij. V njem naj bi bilo kar desetkrat toliko bakterij, kot je celic v našem telesu, in večina teh bakterij je v našem črevesju. Ne gre samo za tako imenovane dobre bakterije, tudi slabe so prisotne, pravo ravnovesje med njimi pa je tisto, kar našemu telesu zagotavlja najboljše delovanje.

Zakaj so bakterije pomembne?
Čeprav bakterije bolj ali manj poznamo kot tiste, ki uravnavajo našo prebavo, počnejo še veliko več kot zgolj to. Bakterije v našem črevesju nadzirajo večino našega imunskega sistema. Črevesna flora, ki jo ohranjajo v zdravem ravnovesju, pomaga varovati pred okužbami in boleznimi. Bakterijsko ravnovesje je pomembno tudi za ohranjanje zdrave telesne teže in nadziranje apetita. Poleg tega pa bakterije skrbijo tudi za naše splošno počutje. Vplivajo namreč tudi na delovanje nekaterih hormonov, ki med drugim uravnavajo tudi naše razpoloženje in razmišljanje.
Bogastvo bakterij v fermentiranih izdelkih
Zakaj o bakterijah govorimo ravno zdaj? Čeprav ne gre za neko novo odkritje, se zdi, da se zlasti zadnje čase nekoliko bolj zavedamo pomena uživanja fermentiranih izdelkov, ki so bogati s koristnimi bakterijami. Mnogi fermentirani izdelki že dolgo veljajo za hrano s tako imenovanimi negativnimi kalorijami (telo za njihovo presnovo porabi več kalorij, kot jih z njimi dobi), zadnje leto pa se zdi, da so v očeh tistih, ki se ukvarjajo z zdravo prehrano, dobili še bolj poseben pomen. Čeprav je fermentacija že zelo star postopek, ga letos odkrivamo na novo. Fermentirani izdelki so namreč na neki način postali superhrana leta 2016. Kislo zelje, kefir, pasta miso, kimchi ter podobna domača in tuja fermentirana živila postajajo pravi prehranski modni hit. In to z razlogom.
Tradicija fermentiranja
Mnogo hrane, ki jo danes poznamo in redno uporabljamo, je bilo tradicionalno fermentirane. Vino, sir, čokolada, jogurt, med, kumarice, kislo testo ipd., vse to so nekdaj fermentirali. Danes si tega seveda ne znamo predstavljati, saj so fermentacijo nadomestili drugi postopki. Kumarice, denimo, dandanes predvsem obdelujejo s pasterizacijo. Mleko in mlečne izdelke pa še vedno fermentiramo. Pravzaprav je jogurt verjetno najbolj znano fermentirano živilo. Fermentacija je torej že precej star in tradicionalen postopek obdelave živil, ki zagotavlja nekoliko daljši rok trajanja. Bakterije, ki nastanejo s fermentacijo, pa najbolj pripomorejo k temu, da smo živi in zdravi.

Kaj je fermentacija?

Pri pravi fermentaciji gre za spontan postopek. Naravno prisotne bakterije poskrbijo za razkroj škroba in sladkorja v hrani, pri tem pa se ustvari mlečna kislina. S tem postopkom se v hrani ohranijo vsi vitamini in encimi, ki jih zagotavlja neko živilo, hkrati pa nastanejo tako imenovane dobre bakterije, ki jih poznamo pod imenom probiotiki. Ti v našem telesu pomagajo ohranjati občutljiv ekosistem našega črevesja, ki skrbi za ogromno nalog v našem telesu, najpomembnejša pa je seveda krepitev imunskega sistema.
Zakaj fermentacija?
Bakterije, ki nastanejo pri fermentaciji, so za naše telo izrednega pomena. Poleg tega fermentacija poveča prehransko vrednost nekaterih živil in pospeši prebavo. Fermentirano zelje, torej kislo zelje, denimo vsebuje veliko več vitamina C kot običajno, poleg tega pa je bogato z encimi, ki so potrebni za prebavo beljakovin, zato je lahko odlična priloga mesu. Kulture, ki se jih uporablja za kislo testo (namesto kvasa se uporabi kisli nastavek), v testu razkrojijo sicer neprebavljive dele zrn, s čimer sprostijo hranila iz njih, za boljšo absorpcijo v telo. Fermentacija torej močno obogati živila, zato ni čudno, da fermentirani izdelki veljajo za superživila.
Fermentirani izdelki in sadje
Če ste se kdaj spraševali, zakaj so Francozi tako vitki, čeprav po vsakem obroku zaužijejo še sir s sadjem, naj vam razkrijemo, da utegne biti ravno ta navada razlog za njihovo očitno odlično prebavo. V sadju in zelenjavi so namreč prebiotiki (ki jih ne gre zamenjevati s probiotiki), vlaknine, ki jih naše telo zelo težko prebavi oziroma jih sploh ne more. V kombinaciji s fermentiranimi izdelki pa te vlaknine pospešijo učinek živih kultur in pripomorejo k množenju dobrih bakterij tam, kjer so potrebne. Če jutranjim kosmičem z jogurtom torej dodate denimo hruško, bo ta povečala probiotične učinke jogurta.
Izbira fermentiranih izdelkov
Čeprav fermentirani izdelki postajajo spet vse bolj pomembni, so pravi fermentirani izdelki še vedno bolj izjema kot pravilo. Mnoge tradicionalno fermentirane izdelke so že zamenjali izdelki, obdelani z drugačnimi postopki (denimo kisle kumarice), ki jih še vedno radi zamenjujemo za tradicionalno fermentirane. Svetujemo vam izbiro fermentiranih mlečnih izdelkov, kot so jogurt, kislo mleko, kefir in kisla smetana, ter kislo zelje in repo. Sicer pa se fermentacije lahko lotite kar sami doma, saj ni posebno zahteven proces.