Parmezan je prijetnega okusa, ki spominja na orehe in je rahlo pikanten. Na prerezu so robovi ostri, testo je čvrsto, zrnato in lomljivo, rumenkaste barve, očesca so lahko le nakazana. Hlebec ima obliko valja z rahlo izbočenimi stranicami in premerom od 35 do 45 cm ter višino od 18 do 24 cm. Teža hlebca je med 30 in 35 kg, vendar pa ne sme biti manjša od 24 kg.

Proizvodnja

Parmezane izdelujejo iz surovega kravjega mleka. Absolutna vrednost vode po dveh letih staranja je med 28 in 30 odstotki, medtem ko vrednost vode v nemaščobni snovi znaša do 50 odstotkov. Iz 100 kg mleka pridobijo povprečno 7 kg sira. Izdelava sirov tipa parmezan je omejena na območja bologne, reggia emilia, Mantove, Modene in Parme, od koder zvira tudi njegovo ime.

Parmezan je glavni predstavnik trdih sirov za strganje. Ime je dobil po pokrajini Parma. Med sire za strganje sodita tudi parmigiano lodigiano in parmigiano emiliano. Sir grana padano izdelujejo v Padski nižini. Ta ima zelo trdo, zrnasto testo, ki se školjkasto lomi. Navedenim sirom podobne sire izdelujejo tudi zunaj italije, tudi v Sloveniji, in parmezan velja za najbolj ponarejan sir na svetu.

Ne spreglejte

Ne spreglejte

Potrjeno: To je nova služba Jane Morelj

Konec avgusta je Jana Morelj potrdila, da se poslavlja od jutranjega programa Radia 1 in se posveča podcastom. Zdaj pa je uradno znano, kaj bo v resnici delala.

Zgodovina parmezana

Recept za sir parmigiano reggiano je bil razvit pred približno 900 leti na ozemlju cistercijanskih in benediktinskih samostanov na ravnici med Parmo in reggiom emilia. Iz teh provinc je sir dobil ime parmigiano reggiano. Veliko število pašnikov je prispevalo k razvoju kmetovanja v samostanih in pojavu presežka mleka, kar je zahtevalo iskanje recepta za idealen mlečni izdelek, ki bi ga bilo mogoče dolgoročno skladiščiti. V vseh teh letih se sestava parmezana ni spremenila: mleko, voda, sol in potrpežljivost med zorenjem.

Prva pisna omemba sira je notarski akt, sestavljen v Genovi leta 1254, po katerem je bogata ženska hipoteko posodila za letno dobavo 25 kg sira, pridelanega v Parmi. takrat je bil znan kot caseus parmensis (latinsko ime). V 14. stoletju so cistercijani benediktinske opatije ohranili monopol nad proizvodnjo parmezana in ga prodajali po vsej italiji. Ime »parmezan« se je pojavilo v francoščini, kar pomeni »iz Parme«.