Gre za starodavno tehniko, ki jo po vsem svetu uporabljajo že vsaj tisoč let. V primerjavi z zadnjimi leti izjemno priljubljenimi superživili s skoraj nadnaravno močjo, za katere je treba v specializiranih trgovinah odšteti mastne denarce, je prednost fermentiranih živil gotovo ta, da so poceni in da jih veliko lahko ustvarite sami doma. Ter da jih najbrž vsaj nekaj že poznate in so se že znašla na vašem krožniku. Najbrž ste že jedli kislo zelje. Pa kislo repo. Pa jogurt tudi. Seveda pa je to le majhen delček širnega vesolja fermentiranih živil.

Kozarec kombuče 
Kombuča je kisel napitek, ki ga iz sladkanega zelenega ali črnega čaja ustvari kombinacija gliv kvasovk in določenih bakterij, ki so združene v kombučino gobo (ta je na videz podobna gobi, ki se ustvari v kisu). Blagodejni napitek izvira iz Azije, kjer ima že zelo dolgo zgodovino.

Malo zdrave kemije

Ne spreglejte

Ne spreglejte

Ana Klašnja: Po eni strani sem skoraj invalid, po drugi pa sem fit

Ana Klašnja ima za seboj ima bogato baletno kariero in nešteto spominov, ki se pretakajo med bliščem in bolečo realnostjo.

Fermentacija je kemična reakcija, pri kateri se organske spojine s pomočjo bakterij ali gliv spremenijo v alkohol, ogljikov dioksid ali organske kisline oziroma vitamine. »Poleg tega so bakterije in glive kvasovke, ki sodelujejo v postopku fermentacije, bogate z B-kompleksom in živimi encimi,« poudarja strokovnjakinja za zdravo in vegansko prehrano Mateja Tea Dereani. »Še ena dobra lastnost fermentirane hrane je, da je polna maščobnih kislin omega-3. Za današnji način prehranjevanja pa vemo, da pojemo preveč maščobnih kislin omega-6 in premalo omega-3, zato je ta hrana zelo dobrodošla našemu telesu,« poudarja. Fermentirana hrana je zaradi teh procesov bolj hranljiva – vsebuje več preprostih proteinov, esencialnih aminokislin in vitaminov. »Obenem je tudi bolje prebavljiva, ker bakterije, ki jih vsebuje fermentirana hrana, to hrano že delno razgradijo,« pravi strokovnjakinja. Prav bakterije pa so tiste, ki pomagajo spodbujati prebavo in gibanje blata ter tako preprečujejo zaprtje. Dobre bakterijske kulture naselijo prosta mesta v črevesju in preprečujejo naselitev patogenih organizmov, ki povzročajo bolezni, pojasnjuje Dereanijeva.

Kisli kruh 
Med zdrava fermentirana živila spada tudi kisli kruh. Takšna vrsta kruha je na primer pumpernickel kruh. 

Kupite pravo kislo zelje 

Seznam fermentiranih živil je zelo dolg, zato začnimo pri nam najbližjih. Že na začetku smo omenili kislo zelje in kislo repo, katerih oster in prepoznaven vonj lahko pozimi že od daleč začutite na vsaki tržnici. In prav tržnica je kraj, kjer ju je tudi najbolje kupiti, svetuje strokovnjakinja za prehrano. »Kislega zelja in kisle repe nikar ne kupujte zapakiranih v trgovini, ampak sveža na tržnici. Tista zapakirana so namreč pasterizirana, pasterizacija pa uniči žive encime in večino živih bakterijskih kultur. Zato je bolje tisto kislo zelje in repa, ki sta kisana po tradicionalnem postopku in ju hranijo v posodah, brez kakršnega koli kisa, zamrzovanja ali pasterizacije.« Najbolje je, da ju pojeste kar sveža, saj boste tako v telo dobili največ hranilnih snovi.

Fermentirani mlečni izdelki

Morda niste vedeli, a navaden jogurt, živilo, ki je v tej ali oni obliki najbrž v vsakem slovenskem hladilniku, tudi spada med fermentirana živila. Najboljši je kar navaden jogurt, ki mu niso dodani sladkorji in arome. Fermentirano živilo je tudi kislo mleko, pravi kralj med fermentiranimi mlečnimi izdelki pa je brez dvoma kefir, v katerem kar mrgoli zdravih bakterij. Tudi za kefirje velja, da tisti, ki jih kupite v trgovini, po kakovosti niso primerljivi s kefirjem, ki ga s pomočjo kefirjevih zrn naredite sami doma. Če ne jeste mlečnih izdelkov, lahko namesto navadnega jogurta izberete sojinega, namesto mlečnega kefirja pa se odločite za vodni, ki je prav tako zelo zdrav in okusen napitek. 

Kefir, tak in drugačen 
Priprava kefirja je zelo preprosta. Za mlečnega potrebujete le mleko in kefirjeve gobice, za vodnega pa le sladkor in kefirjeve gobice za vodni kefir. Te lahko z nekaj poizvedovanja najdete na spletu, veliko ljudi jih ponuja brezplačno, saj se ob uporabi namreč zelo hitro namnožijo. Postopek je preprost: gobice daste v zanje primerno okolje (navadne kefirjeve v mleko, tiste za vodni kefir pa v sladkano vodo ali sladkani čaj) in počakate dan ali dva. Pripravljen kefir precedite in nato gobice uporabite znova. 

Sojino zdravje iz oddaljenih dežel 

O soji se že dolgo krešejo mnenja, zato je pomembno že na začetku poudariti, da so fermentirani sojini izdelki bistveno bolj zdravi od same soje, saj fermentacija naredi sojine beljakovine lažje prebavljive in zmanjša moč encimov, ki preprečujejo njihovo absorpcijo. Takšno živilo iz fermentirane soje je priljubljena in vsestransko uporabna sojina omaka, še posebej zdrav pa je miso, nekakšna začimbna pasta, ki tradicionalno izhaja iz Japonske. Miso nastane, ko s kulturo gliv fermentiramo različna žita in stročnice, kot so soja, ječmen ali riž. Ima bogato vsebnost aminokislin, vitaminov in mineralov. Miso največ uporabljamo pri juhah miso. »Ker vsebuje žive encime, je zelo priporočljivo, da se ne kuha, ker se encimi s kuhanjem uničijo. Najbolje je, da skuhamo manj slano na primer zelenjavno juho in miso v juho dodamo šele na krožniku,« priporoča strokovnjakinja. Drugo pomembno fermentirano živilo iz soje je tempeh, pri katerem prav tako s pomočjo gliv fermentirajo cela sojina zrna, ki se nato zlepijo skupaj. Po navadi je v trgovinah na voljo v obliki pogače, ki jo nato lahko narežete na rezine (kot meso ali polento) in popečete ali ga namesto mesa uporabite v celi vrsti receptov.

Seveda pa se seznam fermentirane hrane ne konča pri naštetih živilih, saj se da fermentirati skoraj vsako vrsto hrane, ki vam pride na misel; od sadja in zelenjave do mesa in rib. Kakor narekuje duh časa, je veliko fermentiranih živil danes na voljo tudi v obliki kapsul, vendar je res škoda ubirati nepotrebne bližnjice. Kefirjeve napitke ali kombučo lahko brez velikega truda ali potrate časa pripravite doma sami (in jih imate tako vedno na voljo), veliko drugih fermentiranih živil nudi že vsak večji supermarket, bolj eksotična fermentirana hrana pa vas čaka v trgovinah z zdravo ali azijsko hrano. Zakaj ne bi združili prijetnega s koristnim in v svojo kuhinjo vpeljali nove in hkrati tudi bolj zdrave jedi? Kot že omenjeno, večina fermentiranih živil je cenovno ugodna, so zanimivega okusa, odpirajo nova kulinarična obzorja in obenem še koristijo vašemu zdravju in izboljšajo počutje. Ali to res drži, lahko že danes preverite sami.